Le métier de chef boulanger

Chef boulanger : le superviseur de la production de pain et de pâtisseries

Le chef boulanger gère la production de pain et de pâtisseries dans une boulangerie. Tout comme le boulanger, il doit connaître les techniques de pétrissage et de cuisson, ainsi que les différents types de farines et ingrédients utilisés. Cependant, contrairement à un boulanger, le chef boulanger a également la gestion des employés, mais aussi des approvisionnements et des finances de la boulangerie.

Autre responsabilité majeure du chef boulanger : il s'assure de la qualité des produits et de la satisfaction des clients. Le chef boulanger a aussi la possibilité de développer de nouvelles recettes et participer à la promotion de la boulangerie.

Bon à savoir

Le talent et le savoir-faire de nos boulangers français est très apprécié, que ce soit dans l'artisanat, l'industrie, mais également à l'étranger. En effet, particulièrement bien exportée en dehors de nos frontières grâce à la réputation de notre célèbre baguette de pain entrée d’ailleurs au patrimoine immatériel de l'UNESCO, la boulangerie française est reconnue pour sa grande qualité.

Concernant ses missions, le chef boulanger doit :

- Diriger la production de pain, pâtisseries et autres produits de boulangerie
- Recruter, former, encadrer et superviser les membres de l’équipe de production
- Manager et coordonner le travail d’une équipe de boulangers et apprentis boulangers
- Respecter et faire appliquer les fiches recettes
- Planifier les horaires de travail et les tâches des employés
- Prendre part à la préparation, la finition et la cuisson des pains
- S’occuper de l’approvisionnements et des finances de la boulangerie
- Assurer la production d'une grande quantité de produits de boulangerie
- Contrôler la livraison, la réception des commandes et le stockage
- Contrôler la qualité des produits ainsi que le respect des règles d'hygiène dans la cuisine
- Concevoir des nouvelles recettes innovantes
- Maintenir la propreté et la sécurité dans la boulangerie
- Participer à la promotion de la boulangerie et à la vente des produits
- Assurer la maintenance du matériel

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Portrait type du chef boulanger

Il trouve du travail facilement avec un CAP boulanger, bien qu’une formation complémentaire est appréciée (un Brevet Professionnel, un Brevet de Maîtrise ou encore un diplôme en pâtisserie…)
Il a un caractère organisé, minutieux, créatif et possède un excellent leadership.
Il travaille dans le secteur privé ou public, en zone urbaine ou rurale, en France ou à l’international, et avec des horaires variables en journée ou en soirée.
Indépendant ou salarié, il gagne entre 1500€ et 4000€ bruts par mois selon son expérience professionnelle, son statut, son lieu de travail, mais aussi la demande sur le marché du travail.

Qui recrute des chefs boulangers ?

Les boulangeries indépendantes et les chaînes de boulangeries

Dans les boulangeries indépendantes et les chaînes de boulangeries, le chef boulanger dirige la production quotidienne de pain, de pâtisseries et autres produits de boulangerie.

Comment ? En s’assurant que les techniques de pétrissage et de cuisson sont correctement appliquées. Plus encore, le chef boulanger doit également faire en sorte que les ingrédients utilisés soient de qualité et que les employés soient formés aux protocoles de sécurité alimentaire.
Les pâtisseries et les entreprises de pâtisseries

De même que dans la catégorie précédente, dans les pâtisseries et les entreprises de pâtisseries, le chef boulanger est responsable de superviser la production quotidienne de gâteaux, de pâtisseries et de produits de pâtisserie, tout en faisant appliquer les différentes techniques de préparation.
Les supermarchés et les grandes surfaces avec des rayons boulangeries

Dans les supermarchés et les grandes surfaces avec des rayons boulangeries, le chef boulanger a également à sa charge la production de pains, pâtisseries et divers produits de boulangerie. Le chef boulanger peut également prendre part à la gestion financière du rayon boulangerie.
Les chaînes de restauration rapide et les restaurants

Dans ces entreprises, le chef boulanger va aussi diriger la production de produits de boulangerie de qualité. Mais ce n’est pas tout ! Il supervise aussi la production quotidienne de pain, de sandwichs, et de pâtisseries. Bien sûr, il s’assure que les méthodes de pétrissage et de cuisson sont bien respectées, tout comme la qualité des ingrédients.
Les hôtels, les resorts et les navires de croisière

Dans les hôtels, les resorts et les navires de croisière, le chef boulanger dirige la production quotidienne de pain, pâtisseries et autres produits de boulangerie au compte des restaurants et des buffets de l'hôtel.
Les boulangeries industrielles et les entreprises de production de produits de boulangerie en gros

Dans ces entreprises, le chef boulanger a la gestion de la production de grandes quantités de produits de boulangerie de qualité. Il dirige également le processus de production, en faisant appliquer les méthodes de pétrissage et de cuisson.

Quelles sont les conditions de travail du chef boulanger ?

Environnement de travail du chef boulanger

En général, le chef boulanger travaille dans une boulangerie, une pâtisserie, en grande surface ou en restaurant.

Le chef boulanger travaille dans un environnement difficile car humide et chaud, ce qui peut entraîner de la fatigue. Sans oublier qu’il passe de longues périodes debout. Cependant, il se doit d’être efficace et rapide pour respecter les délais de production ! Chef boulanger est également un métier physique, puisqu’il engage des activités intenses telles que la manipulation de la farine, le pétrissage de la pâte, le transport de sacs de farine, la préparation de produits de boulangerie ou encore l'utilisation d'outils de boulangerie.

Côté soft skills, le chef boulanger est organisé, possède une bonne résistance physique et a le sens des responsabilités : il doit manager son équipe, faire respecter les normes de sécurité alimentaire et les procédures d'hygiène, mais aussi produire des produits de qualité pour ses clients.

Par rapport à ses fonctions et ses responsabilités, le chef boulanger travaille avec d'autres membres du personnel de boulangerie qu’il est à même de superviser. Quant aux horaires de travail, elles peuvent fluctuer en fonction de plusieurs facteurs comme l’entreprise ou encore les besoins des clients. Un chef boulanger peut donc commencer sa journée de travail tôt le matin pour préparer les produits frais, mais peut également terminer tard voire travailler de nuit.

Cadre hiérarchique

Le cadre hiérarchique d'un chef boulanger varie sensiblement en fonction de la taille et du type d’entreprise dans laquelle il travaille. Dans les petites boulangeries indépendantes, le chef boulanger peut être le propriétaire ou bien le seul employé. Dans les chaînes de boulangeries, les supermarchés et les grandes surfaces avec des rayons boulangeries, le chef boulanger peut par contre faire partie d'une équipe dirigée par un manager de boulangerie ou un directeur de production.

Autre configuration possible : dans les hôtels, les resorts et les navires de croisière, le chef boulanger peut intégrer une équipe culinaire dirigée par un chef de cuisine ou un directeur de cuisine.

Horaires et saisonnalité

Les horaires de travail d'un chef boulanger peuvent fluctuer en fonction de l'emplacement et du type d'entreprise dans laquelle il travaille. Dans les petites boulangeries indépendantes par exemple, les horaires peuvent inclure des ouvertures tôt le matin et des fermetures tard le soir pour répondre à la demande des clients. Dans les chaînes de boulangeries, les supermarchés et les grandes surfaces avec des rayons boulangeries, les horaires peuvent au contraire être plus réguliers mais impliquer des horaires de nuit pour la préparation des produits par exemple.

Salaire du chef boulanger

Le salaire d’un chef boulanger dépend de son expérience, de son statut, de son niveau de responsabilité, mais également de sa zone géographique.

1500 €

bruts mensuels en début de carrière
4000 €

bruts mensuels avec de l'expérience

Quel est le profil du chef boulanger ?

Qualités majeures

Réactivité, rigueur, sens du service client, de l’organisation, capacité à innover, sont autant de qualités qui définissent le chef boulanger. Un chef boulanger est également créatif, puisqu’il imagine de nouveaux produits de boulangerie !

Un chef boulanger doit aussi être capable de travailler en équipe puisqu’il collabore et supervise une équipe de boulangers pour atteindre des objectifs communs.

Également, au vu de ses fonctions, un sens aigu des responsabilités, de bonnes compétences de gestion et de leadership lui seront indispensables pour diriger une équipe de boulangers mais aussi un commerce de boulangerie.

L’environnement de travail difficile du chef boulanger (chaleur, charges lourdes, activités physiques) peut entraîner une certaine fatigue. C’est pourquoi, une bonne résistance physique est essentielle.

Quant à ses compétences techniques, un chef boulanger doit :

- Connaître les différents types de farines, levures, additifs et ingrédients utilisés en boulangerie
- Connaître les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires
- Connaître les outils et équipements de boulangerie
- Connaître les différentes méthodes de pétrissage, de fermentation et de levée pour produire différents types de pain
- Connaître les différentes techniques pour produire des viennoiseries, des pâtisseries et des produits de boulangerie traditionnels tels que croissants, pains au chocolat, brioches, etc.
- Connaître les différents types de fours et de techniques de cuisson pour produire des produits de haute qualité
- Compétences en management pour diriger une équipe de boulangers et de pâtissiers
- Compétences en marketing et vente

Expérience

Pour devenir chef boulanger, il faut au préalable suivre une formation professionnelle ou étudier dans une école culinaire spécialisée. Cependant, on ne devient pas chef boulanger d’emblée ! Il est requis de gagner en expérience en travaillant d’abord comme apprenti ou commis dans une boulangerie. C’est par la suite qu’il est possible de monter petit à petit en grade dans la hiérarchie et de gagner en responsabilité jusqu’à devenir chef boulanger.

Bon à savoir

Ces étapes sont indicatives et dépendent du parcours de chaque professionnel. Certains choisissent également de se perfectionner en matière de gestion et de leadership grâce à des formations complémentaires.

Quelle formation pour devenir chef boulanger ?

Pour devenir chef boulanger, vous devez avoir suivi des études de boulangerie et obtenir au minimum un CAP boulanger. Cependant, il existe aussi d’autres formations comme le Bac pro Boulanger pâtissier, la MC (mention complémentaire) Pâtisserie Boulangerie, la MC Boulangerie spécialisée ou encore le BP (brevet professionnel) Boulanger.

Bien sûr, le métier de chef boulanger est accessible une fois que vous aurez gravi les échelons, car au-delà des compétences techniques à acquérir, il s'agit d’un poste à responsabilité où vous devrez encadrer une équipe d’autres professionnels de la boulangerie.

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Evolution professionnelle

Un chef boulanger peut évoluer professionnellement de différentes manières. Il peut par exemple s’installer à son compte, changer d’environnement de travail en intégrant un restaurant ou une structure hôtelière, ou encore ouvrir sa propre boulangerie ou pâtisserie.

Mais ce n’est pas tout : d’autres alternatives existent comme la possibilité de devenir formateur ou consultant afin d’assister les autres boulangers et les aider à perfectionner leur entreprise, ou encore monter en grade en accédant à des hauts postes comme responsable de production ou directeur de boulangerie.

Situation du métier

Le métier de chef boulanger connaît une forte demande. En effet, de nombreuses personnes se tournent vers des produits de boulangerie artisanaux et de qualité supérieure, ce qui rend le métier de chef boulanger particulièrement attractif. D’ailleurs, cet intérêt est également de rigueur à l’étranger, puisque le savoir-faire de nos boulanger est également plébiscité à l'international : une opportunité pour les chefs boulangers qui souhaitent faire carrière à l’étranger.

De plus, chef boulanger est une profession qui offre d’excellents débouchés. Et pour cause, un chef boulanger peut aussi bien être embauché dans des boulangeries, des pâtisseries, des grandes surfaces, des chaînes de restauration, mais aussi dans des hôtels, et d'autres entreprises qui produisent et vendent des produits de boulangerie. D’ailleurs, certaines entreprises peuvent également recruter des chefs boulangers pour leur propre boulangerie interne.

Bon à savoir

La méthode traditionnelle de production de pain et de pâtisseries demeure fortement populaire, ce qui contribue à maintenir la demande pour les professionnels qualifiés dans ce domaine.

Le secteur de l’industrie alimentaire

Le secteur de l'industrie alimentaire en France a de beaux jours devant lui. Et pour cause, il est le deuxième employeur industriel avec plus de 400 000 personnes travaillant dans la production, la vente, la maintenance, le contrôle de la qualité et la logistique. En 2020 déjà, les 15 479 entreprises du secteur ont généré un chiffre d'affaires de 198 milliards d'euros. Ces chiffres illustrent concrètement l'importance de ce secteur ! C'est une bonne nouvelle pour ceux qui cherchent à faire carrière dans ce domaine, comme la boulangerie qui propose chaque année 8 400 postes de boulangers-pâtissiers dans les boulangeries artisanales, les grandes surfaces et les boulangeries industrielles. En résumé, le secteur de l'industrie alimentaire est prospère et promet de belles opportunités professionnelles.

3 avantages du métier

Métier responsabilisant : le chef boulanger a à sa charge la production de pain, pâtisseries et autres produits de boulangerie, mais supervise aussi les membres de l’équipe de production
Chef boulanger est un métier de passion, une vocation
Le métier de chef boulanger ouvre à de nombreux débouchés et offre une excellente insertion professionnelle