Les bases scientifiques de la diététique

Programme Les bases scientifiques de la diététique

• Biochimie et Physiologie
  1.Observer et comprendre la composition chimique de la matière

  • Structure des atomes et des molécules
  • Techniques de microscopie
  • Techniques de biologie cellulaire et moléculaire
     

  2.Connaître les glucides

  • Présentation des oses
  • Les oligosides
  • Les polyholosides 
  • Les dérivés des oses et hétérosides
  • Propriétés physico-chimiques des oses
  • Application - Oses et polyholosides
     

  3.Connaître les lipides

  • Introduction des lipides 
  • Les acides gras
  • Propriétés physico-chimiques des acides gras
  • Les glycérides, stérides et cérides
  • Les lipides complexes
  • Les dérivés lipidiques
  • Application - Acides gras et autres lipides
     

  4.Connaître les protides

  • Présentation générale des acides aminés et protéines
  • Propriétés physico-chimiques des acides aminés
  • Les peptides
  • Les holoprotéines 
  • Les hétéroprotéines
  • Application - Les peptides

  5.Composés nucléotidiques et acides nucléiques

  • Nucléotides et dérivés
  • Acide désoxyribonucléique et principaux acides ribonucléiques
     

  6.S'initier à l'enzymologie

  • Définition et caractéristiques des enzymes
  • Étude de la réaction enzymatique et régulation enzymatique
  • Enzymes allostériques
  • Coenzymes et vitamines hydrosolubles
  • Application - Étude de la réaction enzymatique et régulation enzymatique
     

  7.S'initier aux grands principes de la bioénergétique

  • Introduction à la bioénergétique
  • Les navettes
  • La chaîne respiratoire mitochondriale
  • Application - La chaîne respiratoire mitochondriale
     

  8.Maîtriser le métabolisme des glucides

  • Catabolisme du glucose
  • Métabolisme du fructose et galactose
  • Décarboxylation oxydative et cycle de Krebs
  • Métabolisme du glycogène
  • La néoglucogenèse
  • Application - Catabolisme du glucose
     

  9.Maîtriser le métabolisme des lipides

  • Biosynthèse des acides gras 
  • Dégradation des acides gras
  • Lipogenèse et lipolyse
  • Métabolisme du cholestérol
  • Cétogénèse et cétolyse
  • Les lipoprotéines
  • Application - Dégradation des acides gras
     

  10.Comprendre le métabolisme azoté

  • Métabolisme des acides aminés
  • Uréogénèse
  • Ammoniogenèse
  • Devenir du squelette carboné
  • Application - Uréogénèse
     

  11.S'initier à la génétique moléculaire

  • Réplication et transcription de l'ADN
  • Biosynthèse des protéines
  • Application - Transcription et traduction
     

  12.Connaître l'ultrastructure des cellules eucaryotes

  • La cellule eucaryote
  • Application - La cellule eucaryote
     

  13.Comprendre le cycle cellulaire

  • Le cycle cellulaire

  14.Apprendre les caractéristiques des tissus épithéliaux

  • Les tissus épithéliaux

  15.Connaître les spécificités des tissus conjonctifs spécialisés

  • Les tissus conjonctifs
  • Le tissu adipeux
  • Le tissu cartilagineux
  • Le tissu osseux
  • Application - Les tissus conjonctifs spécialisés: le tissu osseux
     

  16.Comprendre les caractéristiques et le fonctionnement des tissus musculaires

  • Le tissu musculaire strié
  • Les tissus musculaires lisse et cardiaque
     

  17.Comprendre l'organisation du système nerveux

  • Le tissu nerveux
  • Le système nerveux central
  • Le système nerveux périphérique
  • Les fonctions sensorielles et motrices
     

  18.Comprendre l'organisation et le fonctionnement du système endocrinien

  • Les hormones
  • Le complexe hypothalamo-hypophysaire
  • Le pancréas endocrines
  • Le métabolisme phosphocalcique
  • La glande thyroïde
  • Les glandes surrénales
  • Application - Le complexe hypothalamo-hypophysaire
     

  19.Connaître les caractéristiques du milieu intérieur

  • Le sang 
  • La lymphe
  • Mécanismes de l'hémostase
     

  20.Comprendre le fonctionnement du système cardio-vasculaire

  • Le système circulatoire
  • Le cœur
  • La physiologie cardiaque
  • Application - La physiologie cardiaque
     

  21.Comprendre le fonctionnement du système respiratoire

  • Les voies respiratoires
  • La ventilation pulmonaire
     

  22.Comprendre les mécanismes de l'excrétion rénale

  • Les reins
  • L'excrétion rénale
  • Application - L'excrétion rénale
     

  23.Apprendre les caractéristiques du système digestif et les mécanismes de la digestion

  • Généralités sur le système digestif
  • Les voies aérodigestives
  • Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : l'œsophage et l'estomac
  • Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : physiologie gastrique
  • Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : l'intestin
  • Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : physiologie intestinale
  • Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : le gros intestin
  • Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : foie et vésicule biliaire
  • Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : le pancréas
  • Application - Caractéristiques et fonctionnement du tube digestif : l'intestin
     

  24.Comprendre les grands systèmes de régulations métaboliques et d'adaptations biochimiques et physiologiques

  • Régulation de la glycémie et équilibre acido-basique
  • Équilibre hydro-minéral et thermorégulation
  • Métabolisme de l'alcool et autre rôles intégrateurs du foie
  • Adaptation physiologique: état post-prandial, jeûne, effort et stress
  • Le comportement alimentaire
  • Application - Régulation de la glycémie et équilibre acido-basique
     

  25.Comprendre le fonctionnement du système immunitaire

  • Cellules de l'immunité
  • Tissus de l'immunité
  • Les réponses immunitaires
  • Dysfonctionnements de l'immunité
  • Applications cliniques et thérapeutiques
  • Application - Les réponses immunitaires
     

  26.Appréhender les mécanismes impliqués dans la reproduction et le développement du foetus et de l'enfant

  • Les organes reproducteurs
  • Fécondation et développement embryonnaire
  • Annexes fœtales, accouchement et lactation
  • Le développement de l'enfant
  • Application - Reproduction et transmission de la vie : les organes reproducteurs
     

  27.S'initier à la microbiologie

  • Toxicologie alimentaire
  • Bactériologie : la cellule bactérienne
  • Bactériologie : physiologie des microorganismes
  • Bactériologie : relation hôte/bactérie, flores ou microbiotes
  • Bactériologie : pouvoir pathogène et Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) 
  • Virologie
  • Mycologie
  • Métazoaires et protozoaires
  • Application - Bactériologie: la cellule bactérienne
     
• Nutrition et Alimentation
  1.Calculer les besoins nutritionnels et les valeurs nutritionnels de référence

  • Besoin énergétique 
  • Besoin en eau 
  • Besoin en protéines 
  • Besoin en lipides 
  • Besoin en glucides 
  • Besoin en fibres 
  • Besoin en vitamines liposolubles 
  • Besoin en vitamines hydrosolubles 
  • Besoin en calcium
  • Besoin en phosphore 
  • Besoin en magnésium
  • Besoin en fer 
  • Besoin en sodium
  • Besoin en potassium
  • Besoin en zinc, iode et fluor
  • Besoin en cuivre et en sélénium
     

  2.Concevoir une ration alimentaire

  • Méthodologie de réalisation d'une ration alimentaire 
  • Repères de consommation pour la réalisation d'une ration alimentaire 
  • Application - Concevoir une ration alimentaire
     

  3.Organiser l'alimentation à domicile et en restauration collective

  • Réglementation en restauration collective 
  • Répartition et équivalences nutritionnelles 
  • Réalisation de menus équilibrés 
  • Application - Organisation de l'alimentation à domicile et en restauration collective 
     

  4.Adapter la nutrition

  • Besoins nutritionnels de 0 à 3 ans 
  • Besoins nutritionnels de 0 à 3 ans 
  • Besoins nutritionnels de la femme enceinte 
  • Besoins nutritionnels de la femme allaitante 
  • Besoins nutritionnels du senior 
  • Besoins nutritionnels du sportif
  • Application - Adapter la nutrition
     

  5.Travailler les fruits et légumes

  • Les fruits et légumes 
  • La classification des fruits et légumes
     

  6.Connaître les fruits secs, oléagineux et amylacés

  • Les fruits secs 
  • Les fruits amylacés ou farineux 
  • Les fruits oléagineux 
  • Les graines oléagineuses
     

  7.Connaître les produits céréaliers

  • Le blé 
  • La farine de blé 
  • Le pain 
  • Les produits de panification
  • Les pâtisseries et viennoiseries
  • Les pâtes alimentaires
  • Semoule, blé dur précuit et feuille de brick 
  • Les sous espèces du blé ou les dérivés du blé 
  • Le riz 
  • Le maïs
  • Avoine, seigle, quinoa
  • Orge, sarrasin, millet 
  • Sorgho, triticale, amarante
  • Céréales pour le petit déjeuner
     

  8.Connaître les légumineuses

  • Les légumineuses ou légumes secs 
     

  9.Différencier les pommes de terre et autres tubercules

  • Les pommes de terre
  • Patate douce et manioc
     

  10.Connaître les différents produits laitiers

  • Le lait 
  • Les différents types de lait 
  • Laits d'autres mammifères et jus végétaux 
  • Lait fermenté (yaourt et autres laits fermentés)
  • Laits gélifiés et desserts lactés 
  • Les fromages 
     

  11.Appréhender et travailler les différents types de viande

  • Introduction : appréhender et travailler les différents types de viande
  • Production de viande 
  • Qualité et conservation 
  • Valeur nutritionnelle 
  • Viande hachée 
  • Volaille et animaux de basse-cour
  • Gibiers
  • Abats 
  • Les charcuteries
     

  12.Connaître les produits de la pêche et de l'aquaculture

  • Poissons : définition 
  • Poissons : production et hygiène
  • Poissons : valeur nutritionnelle
  • Les fruits de mer 
     

  13.Connaître les spécificités nutritionnelles des oeufs et ovoproduits

  • Œuf : définition et valeur nutritionnelle
  • Œuf : hygiène, étiquetage et conservation 
  • Ovoproduits
     

  14.Distinguer les différentes matières grasses ajoutées

  • Matières grasses d'origine animale : la crème 
  • Matières grasses d'origine animale : le beurre 
  • Autres graisses d'origine animale 
  • Matières grasses d'origine végétale : les huiles végétales 
  • Matières grasses d'origine végétale : les graisses végétales 
  • Les margarines et matières grasses composées 
  • Utilisation des corps gras 
     

  15.Connaître les boissons les plus courantes

  • Les eaux 
  • Les boissons aromatiques : tisane, thé, café 
  • Jus de fruits et de légumes, boissons à base de jus 
  • Sodas et boissons énergisantes 
  • Boissons alcoolisées fermentées : le vin 
  • Boissons alcoolisées fermentées : la bière 
  • Boissons alcoolisées fermentées : le cidre 
  • Boissons alcoolisées distillées ou spiritueux
     

  16.Appréhender les produits sucrés

  • Sucre 
  • Confitures, gelées, marmelades
  • Miel 
  • Cacao, chocolat et dérivés
  • Produits glacés
  • Confiseries
     

  17.Reconnaître les additifs alimentaires et arômes

  • Additifs alimentaires et arômes 

  18.Conserver et conditionner des aliments

  • Introduction : conserver et conditionner des aliments
  • Conservation par le froid 
  • Conservation par la chaleur 
  • Autres procédés de conservation 
  • Conditionnements alimentaires 
  • Etiquetage des denrées alimentaires
     

  19.Suivre les évolutions alimentaires

  • Nouveaux aliments et ingrédients alimentaires "Novel Food"
  • Compléments alimentaires 
     

  20.S'initier à la toxicologie alimentaire

  • Toxicologie alimentaire
• Les bases physiopathologiques de la diététique
  1.Appréhender les termes médicaux utilisés en physiopathologie

  • Introduction à la physiopathologie
  • Cancérologie
  • Application - Introduction à la physiopathologie
     

  2.Connaître les pathologies des voies aérodigestives supérieures et de l'œsophage

  • Pathologies de la bouche : caries, maladies parodontales et stomatologiques
  • Cancers des voies aérodigestives supérieures
  • Reflux gastro-œsophagien et œsophagite
  • Cancer de l'œsophage et chirurgies œsophagiennes
  • Application - Reflux gastro-œsophagien
     

  3.Connaître les principales pathologies de l'estomac

  • Ulcères gastroduodénaux, gastrites chroniques
  • Tumeurs de l’estomac et chirurgie gastrique 
  • Diarrhées et constipations 
  • Colopathies fonctionnelles (syndrome de l’intestin irritable), diverticuloses et diverticulite
  • Maladies chroniques inflammatoires de l’intestin (MICI)
  • CCR et polypes
  • Chirurgies de l'intestin
  • Application - Colopathies fonctionnelles (syndrome de l’intestin irritable), diverticuloses et diverticulite et MICI
     

  4.Connaître les principales atteintes et pathologies intestinales

  • Hépatites et NASH
  • Cirrhose et tumeurs du foie 
  • Application - Cirrhose et tumeurs du foie 
     

  5.Connaître les principales pathologies hépatobiliaires

  • Pancréatites aiguës et chroniques
  • Tumeurs du pancréas et chirurgie du pancréas
  • Application - Pancréatites aiguës et chroniques
     

  6.Connaître les principales maladies métaboliques et de la nutrition

  • Diabète de type 1
  • Diabète de type 2
  • Diabète gestationnel
  • Complications des diabètes 
  • Dyslipidémies
  • Obésité
  • Chirurgie bariatrique
  • Syndrôme métabolique
  • Maigreurs et dénutrition 
  • Application - Syndrôme métabolique
  • Dénutrition de populations spécifiques
  • Troubles du comportement alimentaire
  • Hyperuricémies 
  • Anémies
  • Application - Chirurgie bariatrique
     

  7.Connaître les principales pathologie de l'appareil cardio-vasculaire et respiratoire

  • Athérosclérose 
  • Hypertension artérielle, Insuffisance cardiaque, accident vasculaire cérébral (AVC) 
  • BPCO et insuffisance respiratoire
  • Application - Athérosclérose 
     

  8.Connaître les principales pathologies rénales

  • Insuffisances rénales aigue et chronique
  • Dialyse et greffe, transplantation
  • Lithiases rénales
  • Application - Insuffisances rénales aigue et chronique
  • Application - Système cardiovasculaire et rénal
     

  9.Connaître les principales atteintes et pathologies pédiatriques

  • Diarrhées et constipations de l'enfant
  • Syndrôme néphrotique de l'enfant
  • Intolérance aux disaccharides et allergie aux protéines du lait de vache (APLV)
  • Application - Intolérance aux lactoses
  • Maladie cœliaque, mucoviscidose
  • Application - Maladie cœliaque, mucoviscidose
  • Pathologies héréditaires du métabolisme et de la nutrition : maladies métaboliques par intoxication
  • Pathologies héréditaires du métabolisme et de la nutrition : maladies métaboliques du déficit énergétique