Devenez le roi des entremets et des petits gâteaux !
Réalisez des crèmes et leurs dérivés (pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly ganache…), des mousses, des bavaroises mais aussi des croustillants et des garnitures à base de fruits et de lait ! Apprenez également à organiser votre travail tout le long de la réalisation de vos productions.
Dans le cadre de cette formation, vous serez accompagné(e) par des experts hors du commun :
- Philippe Etchebest, Chef multi-étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Parrain de la filière Cuisine-Pâtisserie. Philippe anime des lives bi-mensuels tout au long de votre parcours : des retours d'expérience inspirants et des conseils exclusifs.
- Olivier Guillois, Food expert ayant travaillé dans des restaurants doublement étoilés et palaces en France. Responsable pédagogique filière Cuisine-Pâtisserie. Olivier conçoit vos programmes de formation, adaptés aux besoins du marché et de la profession.
Pour les meilleurs apprenants, il vous sera possible de rencontrer Philippe Etchebest et de passer une demi-journée en sa compagnie avec d'autres apprenants. Il partagera son expertise en tant que professionnel de la Cuisine et des métiers de bouche et vous apportera conseils et astuces pour la suite de votre carrière !
Vous serez capable de :
Organiser la production
Préparer des éléments de garniture
Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
Attestation reconnaissant l'acquisition d'un bloc de compétences
Bloc de compétences "Entremets et petits gâteaux" du CAP « Pâtissier » niveau 3, enregistré au RNCP par arrêté du 06/03/2019 publié au Journal Officiel du 16/04/2019
Attestation de fin de formation&
Durée estimée
:
200h
3 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :
A tout moment de l'année
Certification :
Bloc de compétences
Niveau 3 (CAP)
J'organise ma formation
Je démarre à tout moment de l'année*
100% en ligne : j'apprends où et quand je veux
Garantie Seconde chance : accès illimité durant 2 ans** à votre formation et frais d’examen offerts***
*Le délai moyen d'accès à la plateforme est de 14 jours. Ce délai peut varier en fonction du type de financement et de l'accord du financeur.
Une fois l'accord de votre financeur reçu, vous recevrez un mail de connexion à la plateforme. Vous cliquez sur le lien, choisissez votre mot de passe et démarrez votre formation
**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)
Accès illimité aux cours du soir en direct et replay
Accompagnement pédagogique personnalisé
Projets professionnels
Coaching carrière
Frais de dossier et d'inscription*
Double Garantie "Seconde chance" & "Diplômé ou remboursé"**
*Nombre moyen de cours du soir en direct observés sur les 12 derniers mois (organisés majoritairement à partir de 18h) **Hors Diplômes d’État ***Voir les CGV Academee
L'origine de l'altération des produits alimentaires
Le système HACCP
2.Les matières premières du pâtissier
Le sucre
Les produits sucrants
Le cacao et ses dérivés
Le chocolat
Les arômes naturels
Les produits alimentaires intermédiaires (PAI)
Les additifs alimentaires
3.Les crèmes
La crème laitière
Les autres crèmes
La crème pâtissière
La crème anglaise
La crème au beurre
La crème chantilly
La ganache
La crème chiboust
La crème mousseline
La crème diplomate
Le crémeux à base de fruits, de lait et de crème
La crème d'amande
4.Les mousses
La mousse de fruits
La mousse chocolat pâte à bombe
La bavaroise de fruits
La bavaroise à base de crème anglaise
Les sirops
5.Les garnitures et inserts
Le croustillant praliné chocolat
Le croustillant aux fruits secs
Le coulis gélifié
La compote
La confiture
Le fruit frais
6.Les fonds
La pâte à choux
La pâte à crumble ou craquelin
La génoise
Le biscuit cuillère
Le biscuit Joconde
7.Les glaçages et décors
La mise au point du fondant
Le glaçage gélifié miroir
Le glaçage noir brillant
Les tendances et éléments de décor
La température du chocolat noir
Les décors en chocolat
La cuisson du sucre
La nougatine
La rose en pâte d'amande
Le cornet
La calligraphie
8.Les déclinaisons du chou
La chouquette
L'éclair
La religieuse
Le gland
Le salambo
Le paris-brest
Le saint-honoré
9.Les gâteaux montés
Le fraisier
La fôret noire
La charlotte
Le miroir
Le moka
L'opéra
Le succès praliné
10.Les entremets
L'entremets chocolat
L'entremets aux fruits
L'entremets aux fleurs
L'entremets d'automne marron cassis
11.Les bûches
La bûche moulée
La bûche roulée
12.Valoriser la pâtisserie élaborée
Présenter les phases d'élaboration du produit fini
Les caractéristiques aidant à l'argumentaire de vente
Adapter sa communication selon le type d’entreprise et son secteur d’activité
13.Définir les coûts et prix de vente
Le coût de revient
Mesurer l’impact de l’évolution des prix des matières premières selon les cours du marché
Les impôts et taxes
La marge
La fixation du prix de vente
14.La pâtisserie événementielle
Les pièces montées
Les gâteaux de mariage
Le number cake
Le cake design
Les pièces artistiques
Pâques
Les bouchées chocolat
15.Les goûters festifs
Les crêpes, pancakes et gaufres
Les churros
Les bonbons
Les glaces et sorbets
16.Les nouvelles tendances
Le sans gluten
Le sans lactose
La desseralité
Les graines et baies
Les légumes en dessert
L’expérience Academee : de la passion à la réussite !
Accompagnement sur mesure
Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !
Communauté d'apprenants
Vous rejoignez une communauté d'apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.
Expérience gamifiée
Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !
Se préparer comme les pros
Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !
Un réseau et des experts reconnus
Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes.
Excellence académique & digitale
Votre diplôme est reconnu par l’Etat et les entreprises. Vous accédez 24h/7j à plus de 200 cours vidéos et de lives sur une plateforme innovante et intuitive 100% en ligne.
Le stage professionnel, qui vient compléter l’apprentissage théorique, est indispensable à la validation du Bloc EP2 “Entremets et petits gâteaux” du CAP Pâtissier. Il est à réaliser au sein de rayons pâtisserie de grandes surfaces, boulangeries-pâtisserie, restaurants, hôtels, traiteurs… La durée totale du stage est de 7 semaines consécutives et ne peut être réalisé dans plus de deux structures différentes selon un découpage : 4 semaines + 3 semaines.
Certification : Bloc de compétences "Entremets et petits gâteaux" du CAP « Pâtissier » niveau 3, enregistré au RNCP par arrêté du 06/03/2019 publié au Journal Officiel du 16/04/2019
Certificateur : Ministère de l'éducation nationale
Si vous pensez pouvoir bénéficier d'une équivalence de bloc sur un Diplôme ou Titre d'un niveau et d'une spécialité similaire acquis précédemment, vous pouvez nous contacter pour l'étude d'une équivalence totale ou partielle.
Bloc de compétences "Entremets et petits gâteaux" du CAP « Pâtissier » niveau 3, enregistré au RNCP par arrêté du 06/03/2019 publié au Journal Officiel du 16/04/2019
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