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Formation cuisinier - Top Chef
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Une formation adaptée aux réalités d’aujourd’hui
La formation Cuisinier offre bien plus que des bases culinaires traditionnelles. Elle intègre des techniques modernes telles que la cuisson sous-vide, à l’azote liquide, par ultrasons et le fumage moléculaire, permettant de créer des expériences gustatives uniques. En plus des compétences techniques, la formation aborde la gestion de l’image, la communication et la gestion des relations de travail.
Préparez-vous à devenir un acteur du changement dans l’univers culinaire grâce à une formation ancrée dans les réalités du marché et les attentes des employeurs.
Vous serez capable de :
- Réceptionner, stocker et inventorier les produits
- Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
- Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
- Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
- Titre professionnel
Obtenez le Titre professionnel "Commis de cuisine", de niveau 3 délivré par le Ministère du travail, RNCP38722 , décision de France Compétences le 25/01/24, NSF 221t - Diplôme
&
Obtenez le diplôme Premier commis en restauration commerciale et collective délivré par Academee
Durée estimée
:
Alternance : 504h • 15 mois
Formation continue : 380h • 6 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :
A tout moment de l'année
Certification :
Titre Professionnel
Niveau 3 (CAP)
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**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)
Je simule la durée de ma formation
9
heures hebdomadaires
Total : 380h
J'aurai fini la formation en
pour l'examen de
La date de votre examen doit être postérieure à la date de fin de votre formation : prévoir 1 à 2 mois minimum en moyenne entre ces deux dates, permettant la réalisation des travaux d'évaluation finale et des révisions. Elle sera étudiée lors de votre entretien avec votre conseiller en formation.
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Tarifs et solutions de financement
2 690 €
Tarif pour les particuliers.
Alternance
Prise en charge
100%
Formation réalisable en apprentissage ou contrat de professionnalisation
France Travail
A partir de
0 €
Formation éligible à des aides de France Travail (anciennement Pôle Emploi)
Bourse d'études
Jusqu'à
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Bénéficiez d'une bourse d'études en fonction de votre profil
Financement personnel
A partir de
44 €/mois
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Inclus
*Nombre moyen de cours du soir en direct observés sur les 12 derniers mois (organisés majoritairement à partir de 18h)
**Hors Diplômes d’État
***Sous réserve d’acceptation. Vous disposez d’un délai de rétractation. Voir conditions
Métiers visés
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine en collectivité
- Premier commis / Première commise
- Commis tournant / Commise tournante
Programme Formation cuisinier - Top Chef
-
Réceptionner, stocker et inventorier les produits
1.Les produits
- Les labels de qualité
- Saisons et terroirs
- Les produits semi-élaborés : PAI et PCEA
- Les fruits
- Les légumes frais et secs
- Le calibre des fruits et légumes
- Les pommes de terre
- Le riz
- Les pâtes alimentaires
- Les corps gras (animal et végétal)
- Les produits laitiers
- Les œufs et les ovoproduits
- Reconnaître et choisir le poisson
- Préparer et cuisiner le poisson
- Les mollusques et crustacés
- Généralités sur les viandes de boucherie
- Le bœuf, le veau
- Le mouton
- Le porc
- Les volailles
- Les abats
- Les gibiers
- Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
- Le vinaigre
- Les épices, aromates et condiments
- Le sel
- Les algues et autres éléments iodés
- Les produits de luxe
2.La réception, le stockage et la conservation des denrées alimentaires- Les approvisionnements
- Cuisines centrales et cuisines satellites
- Les quantités de stock
- Les moyens de contrôle des approvisionnements
- Protocoles de conditionnement
- Les procédés de conservation
- Les zones de stockage
- La traçabilité
-
Préparation, dressage et envoi des entrées et des desserts
1.Les préparations de base : les entrées
- Les hors-d'œuvre chauds et froids
- Les quiches
- Les tartes et pizzas
- Les fougasses
- Les entrées à base d'oeufs
- Les entrées à base de pâte
2.Les préparations de base : les desserts- La pâtisserie moderne
- Les pâtes de base
- Réaliser un biscuit à la cuillère
- Réaliser une génoise
- Réaliser une pâte à crêpes
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser une pâte sablée
- Réaliser une pâte à choux
- La pâte à crumble ou craquelin
- Les crèmes de base
- Réaliser une sauce chocolat
- Réaliser une ganache
- Réaliser un coulis de fruits
- Réaliser une crème anglaise
- Réaliser un sirop
- Réaliser un caramel
- Réaliser un appareil à crème prise
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une crème d'amande
- Réaliser une marmelade de fruits
- Réaliser une compote
- Foisonner de la crème, des œufs
- Réaliser une meringue française
- Les glaces et sorbets
- Les cakes et madeleines
- Les macarons
- Le flan parisien
- La tarte aux pommes
- La tarte au citron
3.Conditionner et réserver les entrées et desserts4.L'envoi des entrées et desserts -
Préparation, dressage et participation à l'envoi des plats chauds
1.Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons
- Lier à base d'amidon
- Lier à base de matière grasse
- Lier par réduction
- Lier à la purée de légumes
- Lier aux protéines
- Réaliser un fumet de poisson
- Réaliser un fond de volaille
- Réaliser et améliorer un PAI
- Réaliser une sauce de type vin blanc
- Réaliser une sauce blanche, un velouté
- Réaliser une sauce brune
- Réaliser un coulis de tomates
- Réaliser un jus de rôti
- Réaliser une marinade instantanée
2.Les techniques de cuissons avancées- La cuisson sous-vide à basse température
- La cuisson à l'azote liquide
- La cuisson par ultrasons
- Le fumage moléculaire
- Les techniques de fermentation moderne
- La déshydratation contrôlée
3.L'envoi des plats chauds -
Nettoyage et remise en état des matériels, des postes de travail et des locaux
1.Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
- L'organisation de la plonge
- La remise en état et la désinfection des matériels et du poste de travail
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
- La préparation du matériel et des postes de travail pour le service
2.Nettoyer les locaux de production et leurs annexes- La remise en état et la désinfection des locaux et des annexes
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et de désinfection : surfaces, sols et annexes
-
Compétences transversales
1.Travailler et coopérer au sein d'un collectif
- Présentation générale du monde de la restauration
- Le personnel en cuisine : la brigade
- Les relations cuisine / restaurant
- La gestion des conflits
- La gestion du stress
- Savoir-être professionnel du cuisinier
- L'écoute active
- Les documents et outils de communication et de vente
- La notion d'image de l'entreprise
- Rendre compte en interne
- Les éléments contractuels de la relation de travail : les contrats
- La gestion du parcours professionnel
2.Respecter des règles et des procédures- Hygiène et sécurité
- Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
- Les mesures d'hygiène du personnel
- Les produits d'entretien
- La marche en avant
- Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
- Les risques de bio-contamination
- Le code professionnel
- Attitude éco-responsable dans les démarches de travail
- Les obligations du restaurateur
- La fiche technique
- Le tableau d'ordonnancement
- Le tri sélectif
- Les allergènes au restaurant
3.Organiser ses actions- L'organisation du poste de travail
- L'utilisation rationnelle des fluides
- L'utilisation rationnelle des denrées
- Le gaspillage alimentaire
- Le coût de revient et le coût de production
- Théorie : Attitude éco responsable dans les démarches de travail
- Théorie : Attitudes éco responsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice
4.Les équipements et matériels- Le matériel en cuisine
- Les couteaux et le petit outillage
- Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
- La ventilation et le feu
- Conditionner et réserver les préparations
5.Les techniques de base- Portionner poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales
- Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
- Préparer des herbes aromatiques
- Canneler, Historier
- Peler à vif
- Tourner des légumes
- Emincer les légumes
- Tailler des légumes
- Ciseler
- Escaloper des légumes
- Monder et concasser
- Découper une volaille à cru
- Détailler une viande
- Gratter, préparer, ébarber
- Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
- Lustrer, napper
- Paner à l'anglaise
- Façonner à la cuillère
- Clarifier des œufs, du beurre
- Aplatir (batter)
- Brider simplement, ficeler
6.Les cuissons- Introduction à la cuisson
- Les techniques de cuisson traditionnelles
- Les techniques de cuisson alternatives
- Les transformations physico-chimiques des aliments
- Blanchir
- Rôtir
- Pocher
- Etuver des légumes
- Braiser
- Griller, snacker des pièces
- Cuire des œufs (sauf œuf frit)
- Sauter - Sauter déglacer
- Frire
- Cuire en ragoût
- Cuire à la vapeur
- Glacer des légumes (à brun / à blanc)
- Cuire à blanc
- Cuire du riz, de la semoule, des céréales
- Le court-bouillon
- Le court mouillement
7.Les préparations culinaires de base- Les fonds de base
- Les sauces de base
- Les modes de liaison
- Réaliser une sauce émulsionnée de base
- Réaliser une beurre composé
- Réaliser une fondue de tomates
- Réaliser une duxelles
- Les gelées, beurres composés, court-bouillons
- Les marinades, farces et duxelles
- Les préparations à base de céréales
8.L'approche sensorielle- Les éléments d'analyse d'une production
- Les principales actions correctives
L’expérience Academee : de la passion à la réussite !
Accompagnement sur mesure
Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !
Communauté d'apprenants
Vous rejoignez une communauté d'apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.
Expérience gamifiée
Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !
Se préparer comme les pros
Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !
Un réseau et des experts reconnus
Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes.
Excellence académique & digitale
Votre diplôme est reconnu par l’Etat et les entreprises. Vous accédez 24h/7j à plus de 200 cours vidéos et de lives sur une plateforme innovante et intuitive 100% en ligne.
Modalités
-
Conditions d'admission
- Être âgé(e) de 16 ans à la date d'entrée en formation (ou avoir 16 ans dans l'année civile de son inscription)
OU
- dérogation possible à partir de 15 ans si autorisation d'instruction de la famille (Cerfa 16212-03)"
-
Expérience professionnelle et stage
Dans le cadre de votre formation, le stage n'est pas obligatoire.
Toutefois, toute expérience professionnelle, passée ou en cours, ou réalisation de stage, vous permet de développer vos compétences et de vous immerger dans le milieu que vous rejoindrez prochainement.
Cela reste un atout pour l'obtention de votre Titre/Diplôme.
Academee vous fournira une convention de stage sur demande. -
Examen
Mois d'examen : Juin/JuilletNovembre/DécembreLieu : En présentiel à Paris, à Bordeaux uniquement
Pour obtenir le Titre, le candidat sera évalué selon les modalités suivantes :
En amont de vos examens en centre, vous réaliserez en ligne :
- Un évaluation en cours de formation
- Un dossier professionnel
A l’issue de votre formation vous réalisez, en présentiel, dans le centre d’examen :
- Mise en situation professionnelle : 4h
- Entretien technique : 25 min
- Entretien final : 15 minutes
-
Certification
Certification : Titre professionnel "Commis de cuisine", de niveau 3 délivré par le Ministère du travail, RNCP38722 , décision de France Compétences le 25/01/24, NSF 221tCertificateur : Ministère du Travail
Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche RNCP sur le site de France compétences
-
Validation par bloc de compétence
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
-
Equivalences et passerelles
Des équivalences partielles sont possibles avec :
- le CAP CUISINE RNCP37553 (blocs 1 et 2)
- le Titre Professionnel Employé polyvalent en restauration RNCP38663 (blocs 1 et 4)
- le Titre Professionnel Cuisinier RNCP34095 (Bloc 2). -
Poursuite d'études
Après avoir obtenu le Titre Professionnel Commis de cuisine, il est possible de :
- Soit intégrer directement le marché du travail (ouvrir son food truck, ouvrir son restaurant, devenir traiteur)
- Soit poursuivre vers un Bac pro Cuisine ou un BTS Management en hôtellerie-restauration.
Bloc
Définissons ensemble votre projet professionnel
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Perfectionnez votre candidature
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