Boulangerie : Organiser la production - Approvisionnement, communication, sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie - Top Chef

Programme Boulangerie : Organiser la production - Approvisionnement, communication, sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie - Top Chef

• Introduction à la boulangerie
  1.L’histoire de la boulangerie

  • Le pain et la boulangerie : d’hier à aujourd’hui
  • Les produits de boulangerie

  2.Le secteur de la boulangerie

  • L’évolution des produits de boulangerie
  • La filière « blé, farine, pain » 

  3.Culture et pratiques professionnelles

  • Les différents types d’entreprise du secteur
  • La tenue professionnelle
  • Le vocabulaire professionnel
  • Les appellations officielles
  • La fiche technique

  4.Les espaces de travail et de stockage

  • Les zones de travail et de stockage
  • La marche en avant
  • Le développement durable
• Les matières premières en boulangerie
  1.Les matières premières de base

  • L’eau
  • Le sel
  • La levure biologique et les poudres à lever
  • Le levain
  • Le sucre
  • Le lait

  2.La farine

  • Du grain de blé à la farine
  • Les différentes farines de blé
  • Les alternatives à la farine de blé
  • Les méthodes d'analyse de la farine

  3.Les matières complémentaires

  • Les matières grasses : la crème
  • Les matières grasses : le beurre
  • Les matières grasses : la margarine
  • Les œufs et les ovoproduits

  4.Les produits de base des garnitures salées

  • Les produits frais d’origine animale et végétale
  • Les produits surgelés
  • Les produits sous vide et en conserve
  • Les sauces

  5.Les ingrédients et produits d’addition

  • Les additifs
  • Les adjuvants
  • Les amylases fongiques
• La fabrication des produits de boulangerie
  1.Du pétrissage au pointage

  • Les équipements de pétrissage et de stockage
  • Les phases du pétrissage
  • Les méthodes de pétrissage
  • La température de la pâte
  • Le pointage en masse

  2.Du pesage à l'apprêt

  • Les méthodes appliquées
  • Le rôle et l’utilisation des équipements
  • Les caractéristiques d’une pâte de qualité
  • L’apprêt
  • Les techniques de fermentation différée

  3.La cuisson

  • La préparation à la cuisson
  • Les fours
  • La cuisson
  • L’après cuisson
  • Les caractéristiques d'un pain de qualité

  4.Les pains classiques et spéciaux

  • Le pain courant français
  • Le pain de tradition française
  • Le pain de campagne
  • Le pain complet
  • Le pain de mie
  • Le pain viennois

  5.Les pains de snacking

  • Le pain à sandwich
  • Le pain bagnat
  • Le pain à burger
  • Le bagel
  • Le pain à hot dog

  6.Les pains tendance

  • Le pain au charbon actif
  • Le pain sans gluten
  • Le pain nutritif
  • Le pain tigré

  7.Les pains du monde

  • La ciabatta
  • La focaccia
  • Le bao
  • La pita

  8.La fabrication de la viennoiserie

  • Le matériel utilisé en viennoiserie
  • Le pain au lait
  • Le pain brioché
  • La brioche
  • Le croissant
  • Le pain au chocolat
  • Le pain aux raisins
• Sécurité alimentaire, hygiène et qualité
  1.Boulangerie et nutrition

  • Les groupes d’aliments
  • Les recommandations nutritionnelles
  • L'intérêt nutritionnel des produits de boulangerie
  • La perception et l'analyse sensorielles

  2.Sécurité alimentaire

  • La diversité du monde microbien
  • Les microorganismes utiles
  • Les microorganismes nuisibles
  • La chaîne de contaminations
  • Les principes et techniques de conservation

  3.Hygiène et qualité

  • Les mesures d'hygiène du personnel
  • Le contrôle et le stockage des matières premières et produits
  • Les produits d'entretien
  • L'entretien des locaux
  • Les bonnes pratiques d'hygiène
  • Les moyens d’information
  • La traçabilité

  4.Les locaux professionnels

  • L'énergie électrique
  • Les combustibles
  • L'eau
  • La salubrité des locaux professionnels
  • Les matériaux et leur entretien
  • Les appareils de cuisson
  • Les appareils producteurs de froid
• Environnement professionnel
  1.Contexte et insertion professionnels

  • Le secteur de la boulangerie
  • La diversité des entreprises
  • L’environnement institutionnel
  • Le droit et la responsabilité
  • Le contrat de travail
  • L'exécution du contrat de travail
  • La rupture du contrat de travail
  • Le marché du travail
  • La recherche d'emploi
  • Les démarches de recherche d'emploi

  2.Le salarié et l’entreprise

  • L’organisation de l’entreprise
  • La communication au sein de l’entreprise
  • La communication de vente
  • Le règlement intérieur
  • Les instances représentatives et l'inspection du travail
  • La formation

  3.L’organisation de l’activité

  • Le processus et les modes de production
  • Les modes d’organisation du travail
  • L’approvisionnement et la réception des produits
  • Le stockage des produits
  • La démarche qualité

  4.Les enjeux économiques de l'entreprise

  • Les coûts, le prix de vente et la TVA
  • La marge
  • La fixation du prix de vente
  • Le chiffre d'affaire et le résultat
  • L’imposition et la valeur ajoutée
  • Les opportunités de croissance